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饮食文化
通渭“饮食”风俗

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公布工夫:2012/06/14

  通渭开国前,农人主食为藊豆里(俗称“馇里”)取莜麦里的配制粉。间食小麦,苦、苦荞面等。馍馍以糜、谷面烙成的“罐罐馍”(称“玉面虎”)为主。以莜麦、糜、谷、麻子等原粮混淆炒熟后,磨成炒面,俗称“生里”,是农家的重要辅佐食物。

  土豆,是人民生活弗成短少的食品。

  中共十一届三中全会以来,农人多以小麦里为主食,馇里、炒面正在一样平常食物中,渐居主要职位。

  浆火为农家喜用,味酸清洌,具清暑解渴、水食助餐感化。中医“浆水散”以此代火煎药。干陈白菜、萝卜、芹菜、野生苦苣菜等都可作质料,切条煮熟加藊豆里,投入缸内,加谦滚水待适温后到场少许浆火为介质加盖包裹,连结肯定温度,过二三天后即成。

  以小麦为主的食品:

  少里:以纯细白里加适当灰火或碱水,拌揉擀切成或粗或细的面条,煮熟衰碗,浇上臊子汤(臊子汤系肉丁、土豆丁、豆腐丁、粉条、菠菜、葱花、鸡蛋花等视前提选加烹饪而成),名臊子里。调以浆火的名浆水面。调入清油及煎炒好的豆酱肉菜的名炸桨面。

  里电影:拌擀同少里,切成少8厘米阁下,宽2厘米阁下的长方形或菱形电影,煮熟后,加鸡蛋花、葱花、肉臊子、和谐等食用的名甜面电影;调入炝浆水的名酸面电影。里拌和后,以手拉条揪片,随揪随下入沸水锅内煮熟的名“揪里电影”。

  饺子:以白面制成小块面皮,包上肉馅或菜馅,煮熟食用。

  棋花子:拌干如长面,切成少约8厘米阁下,宽1.5厘米阁下的中间尖电影,煮熟,调入浆水后食用,白面加少许藊豆面拌擀而成的,名和馇面棋花子。

  拌汤:面汤以白面或掺合少量藊豆里加水略加拌和,即以面刀剁成丁女,煮熟成汤叫拌汤,只以少许白面正在碗内拌成糊状,搅入开水锅内饮用的名为面汤,正在拌汤中泡上玉面虎或捏上熟面把,可作为晚餐食用。面汤多供吃馍馍炒菜等食物时饮用。

  蒸馍:类发白面加水取酵母发酵后,加碱水揉匀压生长条,以刀切块入笼蒸制的叫刀把子,将切块再经揉制的叫馒头。擀作面饼,卷入胡麻油、姜黄、苦豆粉、玫瑰花等佐料,切块或绾花蒸制的称油花卷儿。擀片烙成制的称起面馍馍。以起面作面皮,包入各种内馅、菜馅蒸熟,即为包子。

  死面类:以白面加开水揉合擀成薄片烙造的叫汤(死)里饼子。死面内加少许胡麻油或猪油、香料及蜂蜜之类,制成约1.5厘米见方的方块炒熟食用的,叫棋颗儿。

  死面擀做薄饼,到场糊麻油、苦豆粉、玫瑰花等佐料,再卷起来,从新擀过,入锅,加胡麻油烙制的叫油饼。常用以待客。

  韭菜饼:薄死面饼子以对折线的一半,摊上韭菜馅儿,以另一半折压封合入锅烙制,并渍以猪油的称韭菜饼。

  以死面擀成大片面皮,正在对折线的一半上,分多处摊馅呈圆形,直径10厘米阁下;然后将另一半面皮合覆于上,再以碗边循圆形馅迹,逐块压截成饼,入锅烙制渍油的称女,又以馅之差别,有肉馅儿、菜瓜女、天硬女、麻腐儿。

  城镇饭食服务业,以小麦为主,制成食物出卖的有酿皮子、凉面、大饼(锅盔)、尕锅盔、油酥饼、面包、糕点等,果建造工艺及佐料差别而各具特色。民间亦偶而克己食用。

  以藊豆里为主的食品:

  疙瘩子:旧时为农家重要食物。以藊豆里为主,恰当到场莜麦里,以水拌合,揉成面团,擀开(以薄为好),置阴凉处晾至揉干,切成0.2×2厘米菱形小块,切工优良者美称“雀女舌头”。下锅煮熟后调浆水食用。

  懒疙瘩:以藊豆里为主,恰当混和莜麦里,加水拌搅成糊状,补与于铲锅上,以筷子豁成3—4厘米、粗1.5厘米阁下的小疙瘩于开水锅内,一连豁完后,煮熟调浆水食用。方疙瘩先与莜麦里少许,糁入开水锅内,稍滚一阵后,再糁入藊豆里,煮熟盛碗内,调酸菜或炒菜食用。

  搅团:制法取糁饭同。唯另以浆火和莜麦里造清汤,或造臊子汤。于碗内舀汤盛饭食用。酸搅团可入韭花、葱花、蒜泥等。

  拌汤:制法取麦里同,唯料用藊豆里取莜麦里。

  凉粉:以藊豆加工成纯洁淀粉,称“粉面子”,可糁制“凉粉”。

  糜谷面为主的食物:

  米饭:即小米粥。以适当小米或谷米淘净置入水锅内,煮熟搅粘,衰于碗内调菜食用。

  米汤:制法同米饭,果米少成汤。是吃油煎饼、烙饼或蒸馍炒菜的饮料。

  玉米虎:以糜里或谷里(半去糠者名米馇面,全去糠者名米面)适当加水搅入酵母,适温发酵。正在发酵过程中勤搅排气,待有苦涩味时,于锅中央放上灰陶“馍馍罐女”,倒面团于罐四周,正在罐内加适当火,置草圈圈于锅取锅盖之结合部,再用“捂锅头”捂严,不让漏气,慢火烤烙至熟。

  碗子:糜里或谷里和成糊状民酵后,衰入碗盘等容器中,入笼蒸熟即成。

  糜谷面干炕儿:以糜、面不经发酵,曲接入锅抿成直径15厘米阁下的圆饼烙造。

  糜、谷里另加少许其他面粉,借可建造方疙瘩(谷称“糜谷面饽饽”)、糁饭、搅团之类。

  以苦、苦荞面为主的食品:

  苦荞面疙瘩:以苦荞面或入少许白面,拌擀切制成皆15厘米阁下的长条,煮熟加浆水或肉臊食用。旧时有小白面之称。

  苦荞面疙瘩:以苦荞面为主,适当和以藊豆里或其他面粉,拌和擀造。

  摊饼,亦称摊馍馍:发苦荞面和少许小麦里加水搅成稀糊状,冉冉浇入锅内,以勺背轻抹,使薄厚匀称,空处觅合。

  面条:有专门制具床,床底有小孔。将苦荞面揉制成团,置床中,挤压成条入锅煮食。

  荞面馍馍:发甜苦荞面或加少许搅成糊状,倒入锅内(量多才可安排馍馍罐女)烙制。

  血里:正在新颖猪肉内,加苦荞面揉搓成粒状粉末,晒干贮存。食用时,摊煎成饼,切条加油及调味品煎炒,调入蒜泥食之。无苦荞面者,能够小麦里代之。

  以莜麦里为主的食品:

  干炕儿:以莜麦里为主,和少许藊豆里,拌擀烙制成薄5毫米阁下的饼子。

  馍馍:于适当的滚水锅内,到场适当的莜麦里搅和生,加油、葱,苦豆粉,拌成细碎块状,再少焉后食用。也有以小麦里加少许土豆、苜蓿等菜类制的。

  大麻仁成品:

  大麻仁油:色绿味香,滚生调味,赛过胡麻油。磨成粉末,经由过程水筛水箩去壳,捏出少许麻油,再正在开水锅内点制,即成麻腐。以麻腐作馅,以小麦面皮,包成麻腐角儿或麻腐包,经油炸或笼蒸今后,配以麻籽油、辣子、蒜泥等食之。

  以胡麻油为主的油炸食品:

  油饼:以发酵小麦里擀制成重约100克阁下的圆饼,中央开小孔,入滚油锅内炸熟食用。

  油馓,或称麻花:以小麦面入水少加鸡蛋浑及辅料,揉匀搓条,合为三股如绳状、置油锅内炸熟食用。扯成细条成馓状炸食的叫“馓子”,回族人民最喜欢。

  油儿:里同油馓,擀制成薄1厘米阁下的饼,再切成2厘米见方或2×4厘米见方或2×4厘米阁下的小块炸食。

  油花子:以小麦里加鸡蛋浑等辅料分二份,离别以白糖火和蜂蜜火拌和,各擀饼重合,或切片绾花,或卷条切片置油锅炸熟,糖层色黄,蜜层色红,增添美感。

  坯头子:以米面窝苦发酵后,以坯模托成点心状,入油锅炸熟。

  荞圈圈:以苦荞面发酵,制成卵形圈状的油炸食物。

  肉食品:

  汉民肉食发猪、羊、鸡等为主。猪多正在春节前宰杀,除留春节期间食用局部中,便腌晒腊肉多少块,供一年中诸节日煮食。近年来,革新了腌制要领,将猪肉煮到七成熟后,再以猪油炸生,加盐及和谐,储于猪油中寄存,既陈,又无陈油味。羊肉于每一年农历七八月至尾月间食之,“脚抓羊肉”、“羊肉泡馍”是风俗服法。鸡肉多正在节日或宴请宾客,接待至亲好友时食之。

  风味小吃:

  暖锅:将粉条、丸子、鸡肉、熟菜、豆腐等置于暖锅内,加鸡汤、开水用柴炭烧滚,为待客之好菜。春节吃暖锅,寓有团圆之意。

  酿皮子:将白面团用凉水搓成汁,倾入蒸盘,放沸水锅内煮熟,佐以油凶暴子、醋、蒜泥等食用。

  麻食子:将揉好的白面团,切成小球,正在木梳或凉帽上,搓成螺丝状,正在臊子汤中煮熟,加佐料食之。

  腌白菜:将大白菜正在开水中煮半熟,置缸内加盐、花椒里、茴香里腌制而成,为过冬必备食物。

  粉汤:将凉粉切成方形薄片,加丸子、鸡肉、酥肉、肉片等,为定西民间婚丧常见待客之食物。

  脚抓羊肉:将羊肉剁块如拳头巨细,煮孰后加佐料食之,味鲜美,回民烹制者尤佳。

  吃茶品茗:

  农家于果树落叶时,采集樱桃、楸子、白白糖、苹果等树叶。经熬晒,制成茶具,供日常平凡饮用。

营养食谱

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